Der (Heim-) Brauprozess

Die Braurohstoffe
Würzekochen
Die Braugeräte
Würzekühlung und Hefegabe
Schroten
Gärung
Maischen
Abfüllen/Nachgärung
Abläutern
Quellen

Dass die Bierbereitung ein recht aufwändiger Prozess ist, wird einem bei so mancher Brauereibesichtigung von Abendsberg bis Zusmarshausen mehr oder weniger fachmännisch vor Augen geführt. Dabei geht es beim eigentlichen Brauprozess (ohne das Mälzen) nur um zwei grundlegende biologische Vorgänge: Aus dem Malz wird Zucker gelöst und ausgewaschen, welcher anschließend durch Hefe zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt wird.Theoretisch läuft die Bierherstellung bei Schelmbräu wie in einer „richtigen“ Brauerei ab. Dennoch unterscheidet sich das Heimbrauen in der Praxis erheblich vom Brauprozess in einer Brauerei. Das liegt vor allem an der Menge des erzeugten Bieres und den technologischen Möglichkeiten. Allerdings stellt das Heimbrauen eine Symbiose aus althergebrachten Techniken und neuer Technologie dar. Was also tun die Schelme, wenn sie vom frühen Morgen an im Sudhaus werkeln?

Die Braurohstoffe
Nach dem bayerischen Reinheitsgebot sollen „zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden.“ Zu Malz, Brauwasser und Hopfen gesellten sich natürlich auch schon am Georgitag zu Ingolstadt, dem Geburtsort des bayerischen Reinheitsgebotes, Anno 1516 wilde Hefen aus der Umgebungsluft, die die Gärung auslösten. Allerdings konnte Herzog Wilhelm IV. die Gärungsverursacher (ohne Mikroskop, das erst später erfunden wurde) noch nicht ausmachen.

Malz:
Um aus dem Getreide vergärbaren Zucker zu gewinnen, muss es in Malz umgewandelt werden. Beim Mälzen ahmt der Mälzer die Natur nach und weicht die verwendeten Getreidesorten, meist Sommergerste und Sommerweizen, in kaltem Wasser ein, um die Keimruhe des Getreidekorns zu unterbrechen und den Keimvorgang einzuleiten. Das Weichen des Kornes dauert maximal zwei Tage. Anschließend wird das gequollene Getreidekorn in so genannten Keimkästen bei ausreichender Belüftung und definierter Luftfeuchtigkeit zum Keimen gebracht.

Die gesteuerte Keimung dient dazu, Enzyme freizusetzen, die dann später die im Korn vorhandenen Speicherstoffe (Stärke) in Zucker umwandeln. Um den Prozess der Keimung zu unterbrechen, wird das gekeimte Getreide (Grünmalz) gedarrt. Dabei wird das Grünmalz auf einem Rost von unten her mit ca. 60 ° C warmer und trockener Luft getrocknet und so die Keimung gestoppt. Hier findet auch eine Form der Röstung statt, die dem Bier später den typischen Geschmack verleiht. Die bei der Keimung entstandenen Wurzeln und kleinen Keime werden abgetrennt und als wertvolles Tierfutter verkauft.

Brauwasser:
Obwohl wir uns der tradierten Lauinger Braukunst verpflichtet haben, schöpfen wir unser Brauwasser nicht aus der Donau. Auch unser bekanntlich von d’r Alp ra kommendes Quellwasser eignet sich nicht ohne weiteres zum Bierbrauen, sondern muss vorher enthärtet werden. Die Wasseraufbereitung spielt eine wesentliche Rolle im weiteren Brauprozess, da zu hartes Wasser Probleme beim Brauen verursachen und im Bier zu Fehlgeschmack und unangemessener Bittere führen kann. Für helle Biere wird übrigens eher weiches, für dunkle Biere hartes Wasser verwendet.

Hopfen:
Hopfen verleiht dem Bier einen angenehm bitteren Geschmack und trägt unmittelbar zur Konservierung des Bieres bei. Vom Hopfen werden nur die weiblichen Blüten verwendet, deren gelber Blütenstand das Lupulin enthält, welches dem Bier das einzigartige Aroma sowie die Bittere verleiht. Wie andere Brauereien bevorzugen wir Hopfenpellets, bei denen die Blüte vermahlen und zu kleinen Würsten gepresst ist, was das Handling deutlich vereinfacht. Unser Hopfen stammt gegenwärtig aus dem Fränkischen, vielleicht gelingt es uns aber eines Tages, Hopfen auf Lauinger Flur anzubauen. Ob sich Hopfen und Reben im Garten vertragen, wird sich zeigen!

Hefe:
Um Alkohol zu erzeugen, muss der in einer Zuckerlösung (Würze) enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt werden. Diese Arbeit erledigen mikroskopisch kleine Lebewesen, die Hefen, die Zucker zum einen in Alkohol umwandeln und als „Abfallprodukt“ noch Kohlendioxid produzieren, das dem Bier die entsprechende Spritzigkeit verleiht. Bei der Bierhefe unterscheidet man zwischen ober- und untergärigen Hefen. Untergärige Hefen gären bei kalten Temperaturen unter 15 ° C und setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab. Untergärige Biertypen sind etwa Helles oder Pils. Für obergärige Biere wie Weißbier oder Kölsch wird obergärige Hefe verwendet, die bei Temperaturen über 15 ° C mit den Kohlensäurebläschen nach oben steigt. Seit Erfindung des Kühlschranks, von dem auch Schelmbräu einen besitzt, kann man übrigens das ganze Jahr über untergärig brauen. Wenn ’s uns im Winter an den Fingern friert, wärmen wir uns mit Glühwein wieder auf und verlagern uns bei allzu frostigen Außentemperaturen vom Bierbrauen aufs Biertrinken.

Die in Lauingen verbliebenen Lebensmittelmärkte führen leider keine Brauzutaten, sodass wir uns nach anderen Bezugsquellen umsehen mussten (Ob Langenmayrs Kaufladen derlei angeboten hätte? Wir wissen’s nicht!). Malz, Hopfen und Hefe erhalten wir von einer Brauerei, enthärtetes Wasser vom Krankenhaus.

Außer den vier Braurohstoffen braucht es vor allem reichlich zu essen und noch reichlicher zu trinken, um die Schelme den ganzen Tag über bei Laune zu halten. Neben dem Brui trägt somit auch unser Kooch entscheidend zum Gelingen bei.

Die Braugeräte
Zur Grundausstattung einer Heimbrauerei gehören neben dem bereits erwähnten Kühlschank mehrere Koch- und Gärgefäße mit bis zu 100 Litern Fassungsvermögen (Braukessel, Läuterbottich mit Läuterboden sowie Gärbehälter), zwei Gaskocher, ein Elektro-Einkochtropf und zum Kühlen der Würze ein Eintauchkühler. Falls Malz nicht geschrotet bezogen werden kann, werden ein (großer) Stabmixer oder eine Schrotmühle benötigt. Zum Messen und Wiegen sind eine Küchenwaage, ein Meterstab, ein (digitales) Temperaturmessgerät, eine Briefwaage und eine Bierspindel erforderlich.
Die Bierspindel dient zur Bestimmung der Dichte und damit zur Errechnung des Gehaltes an Zucker oder Alkohol und bricht zumindest uns beim Reinigen immer wieder entzwei. Deshalb halten wir mehrere Bierspindeln vorrätig.

Zunftzeichen des Heimbrauers ist das Braupaddel zum Rühren der Maische. Neben Fässern und Flaschen zum Abfüllen des (fast) fertigen Bieres, jeder Menge Putz- und Reinigungszeug für ein „reines“ Bier und allerlei Zubehör bedarf es vor allem viel Platz an einem abhörsicheren Ort. Schließlich soll unser Geheimrezept nicht am nächsten Tag in der Donau-Zeitung stehen!

Vor investivem Hintergrund träumen wir von einem neuen Kühlschrank, einem elektrischen Rührwerk, einem holzbefeuerten Wasserkessel, mehreren Biertischgarnituren zur Bewirtung unserer Gäste, einem gemütlichen Bierstüble (in Brauerkreisen Schalander genannt), einem kleinen Brauhäusle usw.

Schroten
Die Schelme treffen in der Regel samstags um neun Uhr im Sudhaus ein. Sobald wir unsere teils widersprüchlichen Erinnerungen an den Vorabend aufgefrischt haben, fangen wir an, ca. 15 kg Malz zu schroten. Beim Schroten wird das Malzkorn „geknackt“. Dabei werden die Spelzen des Kornes abgelöst und der Mehlkörper zerstört. Dies gelingt am besten mit einer Walzenmühle, bei der die Walzen verschiedene Abstände zueinander haben und eine homogene Mischung aus vermahlenem Mehlkörper und Spelzen geben.Die Spelzen sollen dabei möglichst ganz bleiben, da sie später beim Abläutern sehr hilfreich sind. Das fertig geschrotete Malz sollte einen nicht an Spätzlemehl erinnern, denn dann ist die Schrotung zu fein und die Bierbereitung schwierig. Die Schrotqualität ließ bei Schelmbräu bisher mangels Werkzeug zu wünschen übrig, so dass wir vor kurzem dazu übergegangen sind, von einer Brauerei Malz bereits geschrotet zu beziehen

Maischen
Nachdem sämtliche Braugeräte gereinigt, aufgebaut und von Brui und TL kontrolliert worden sind, wird das geschrotete Malz (Malzschüttung) unter ständigem Rühren im Braukessel mit auf 40 ° C erwärmtem Brauwasser vermischt. Dieser Vorgang wird Einmaischen genannt. Beim Maischen, das im Ganzen ca. zwei Stunden dauert, sollen die wasserunlöslichen Malzbestandteile in eine wasserlösliche Form umgewandelt werden. Diese Form stellt der Zucker dar, der am Ende des Maischprozesses gelöst vorliegt. Da die meisten Malzstoffe wasserunlöslich sind, werden sie erst durch die Keimenzyme, die beim Mälzen entstanden sind, in löslichen Zucker umgewandelt.Der ganze Vorgang ist recht kompliziert und obendrein nicht nur bei Schelmbräu geheim. Soviel soll verraten werden: Jedes Enzym hat eine bestimmte Lieblingstemperatur, bei der es seine Wirkung, Eiweiß oder Stärke zu spalten, am besten entfalten kann. Deshalb hält man bei bestimmten Temperaturen Rastzeiten ein.

Zwei Dinge sind also während des Maischens zu tun: Die breiige Maische ist ständig umzurühren, wobei der erste Schelm nach getaner Arbeit das Braupaddel an den zweiten reicht usw. Darüber hinaus muss die Temperatur laufend kontrolliert und reguliert werden. Bei alledem achtet der Brui möglichst genau auf die Angaben im Rezept und protokolliert Temperaturstufen und Rastzeiten.

Abläutern
Ziel des Abläuterns ist es, die flüssige Würze von den Feststoffen, dem so genannten Treber, zu trennen und den Rest an vergärbaren Substanzen aus dem Treber auszuwaschen. Nach dem Maischen gießen wir die Maische vom Braukessel in den Läuterbottich um. Der Treber setzt sich nach dem Umfüllen auf dem Läuterboden, einer Lochplatte im Läuterbottich, ab und bildet einen Filterkuchen, ähnlich wie im Kaffeefilter. Die Würze läuft nun durch den Filterkuchen langsam und weitgehend klar in den inzwischen gereinigten Braukessel ab. Das Lochblech, auch Spaltboden genannt, dient dazu, den Filterkuchen zu halten. Die Filtration erfolgt nur durch die unlöslichen Bestandteile des gemaischten Malzes.Offensichtlich tragen vor allem die Spelzen zu einem guten Gelingen des Abläuterns bei, da sie dem Filterkuchen die richtige Konsistenz verleihen. Auch wenn die Würze nach dem Abläutern noch gekocht wird, soll sie nicht vom Läutergrand, einer Vorlaufwanne am Läuterbottich, in die Sudpfanne schießen, da durch zu viel Sauerstoffeintrag die Farbe des Bieres verändert wird und Fehlaromen entstehen können. Bei uns wird sie, in Ermangelung eines Läutergrands, durch einen Schlauch, der bis zum Kesselboden reicht und vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht ist, abgeleitet.

Früher versuchten wir, beim Abläutern die Würze durch ein Filtertuch zu pumpen. Der Läutervorgang dauerte entsprechend länger und das fertige Bier war zwar weniger trüb, aber ziemlich fad. Offenbar hatte das Tuch mehr zurückgehalten als gut war.

Wenn auf dem Filterkuchen kein Wasser mehr und nur noch wenig Feuchtigkeit zu sehen ist, wird über den Treber noch bis zu dreimal warmes Brauwasser (78 ° C) gegossen. Hier, beim so genannten Anschwänzen, wird der verbliebene Extrakt aus den Trebern ausgewaschen und die filtrierte Lösung, die Würze, verdünnt. Die abfließende Würze, die anfangs malzig-süß schmeckt, wird zunehmend wässriger, bis sie nach dem letzten Nachguss kaum noch Zucker (Extrakt) enthält. Fürs Abläutern sind einschließlich der Nachgüsse mindestens zwei Stunden einzuplanen.

Würzekochen
Spätestens jetzt haben wir uns eine deftige Brotzeit und eine weitere Halbe Bier verdient. Wer will, kann vom Treberkuchen, der ansonsten für Onkels Hummala bestimmt ist, ein Stück abbeißen und einen Schluck (ziemlich süße und dazu alkoholfreie) Vorderwürze trinken, übrigens ein bewährtes Mittel gegen Erkältungen.Alle anderen schauen gespannt zum Kooch, der je nach Saison und vorhandenen Kochgeräten geriebenen Meerrettichschwanz auf Gulaschsupp’, Leberkäs an Hot-Chili-Sauce oder Schweinehälften gegrillter Art auftischt.

Im Braukessel wird derweil die Würze zum Kochen gebracht. Das Würzekochen dient mehreren Zwecken: Sterilisierung der zuckerhaltigen Flüssigkeit, Aufkonzentrierung, Aromaentwicklung, Eiweißkoagulation und Auslösen wichtiger Bestandteile aus dem Hopfen. In der sprudelnd kochenden Würze koagulieren (gerinnen) die Eiweißstoffe und bilden den Bruch, der sich deutlich sichtbar am Ende des Kochprozesses absetzt. Wenn diese Eiweiße nicht koagulieren, kann es bei der Gärung oder Lagerung zu schweren Aromafehlern im Bier kommen, die als dicker Kopf am Tag nach dem Biergenuss auftreten können.

In mehreren Gaben wird nun der Hopfen zugesetzt, dessen wertvolle Bitter- und Aromastoffe sich beim Kochen lösen. Die Dauer des Würzekochens richtet sich nach dem gewünschten Extraktgehalt (Zuckergehalt), der vor der Vergärung vorliegen soll und die Menge an Alkohol im fertigen Bier bestimmt. Im allgemeinen dauert das Würzekochen etwa eineinhalb Stunden, währenddessen meist unser Bierbunny vorbeikommt und selbst gebackenen Kuchen mitbringt. Auch Gäste sind jetzt willkommen, bevor es schließlich ans Kühlen, Abspülen und Aufräumen geht.

Würzekühlung und Hefegabe
Wenn statt Hopfenpellets (natürlicher) Doldenhopfen verwendet wird, müssen die Hopfenreste nach dem Kochen abgeseiht werden, weil die Doldenreste sonst die Gärung hemmen.Die siedend heiße Ausschlagwürze muss möglichst schnell auf Gärtemperatur abgekühlt werden. Dazu umspülen wir den Braukessel mit fließendem Wasser und tauchen zusätzlich eine Kühlspirale in die Würze ein.

Durch Spindeln bestimmen wir den Extraktgehalt, in dem wir eine Würzeprobe mittels eines Messzylinders entnehmen und die Bierspindel darin eintauchen. Der Stammwürzegehalt beträgt beim Vollbier zwischen 11 und 14 %, beim Starkbier 16 % und mehr. Zuweilen stößt unser Selbstgebrautes an den oberen Rand der Skala.

Die Würze wird so lange gekühlt, bis sie die richtige Gärtemperatur erreicht hat. Bei untergärigen Bieren streben wir eine Temperatur von unter 15 ° C an, bevor wir die Bierhefe zugeben. Ist die Würze zu heiß, zerstört das die Hefe. Hefe und Ausschlagwürze werden in einen vorher sterilisierten Gärbehälter umgefüllt, in dem die Hauptgärung vonstatten gehen kann.

Gärung
Der Gärbehälter kommt nun in den Keller und dort in den Kühlschrank. Hier erfolgt die Hauptgärung, bei der ein Großteil des gelösten Extraktes (Malzzucker) innerhalb von drei bis sieben Tagen zu Alkohol und Kohlensäure vergoren wird. Bald bildet sich eine dicke Schaumdecke, die so genannten Kräusen, und der typische kohlendioxidhaltige Gärgeruch erfüllt unseren Gär- und Lagerkeller. Nach einigen Tagen fällt die Schaumschicht zusammen, ein Zeichen für das Ende der Hauptgärung: Die Hefe hat den Großteil des Extraktes vergoren und ist nun ausreichend gesättigt.Während der Gärung nimmt der Extraktgehalt laufend ab. Durch regelmäßiges Spindeln wird der richtige Zeitpunkt bestimmt, an dem das Jungbier in die Lagerung kommt. Die Lagerung erfolgt bei Schelmbräu teils in Fässern, teils in Flaschen. Wird zu früh abgefüllt, ist der Restextrakt des Jungbieres also zu hoch, wird das fertige Bier eine zu starke Karbonisierung aufweisen. Mit anderen Worten: Das Bier enthält zu viel Kohlensäure und schießt an die Decke – Schelmbräu, lass das Schäumen! Wird hingegen zu spät abgefüllt, befindet sich kaum noch vergärbarer Zucker im Jungbier und das fertige Bier wird mangels Kohlensäure recht schal.

Abfüllen/Nachgärung
Steht der richtige Zeitpunkt für das Umfüllen (Schlauchen) fest, finden sich kurzfristig einige Schelme im Gärkeller ein, um das Jungbier zu schlauchen. Fass oder Flasche, beides hat seinen Reiz, wobei ein Fässchen schlichtweg weniger Arbeit macht. Da wir das Leergut bereits gereinigt über eine Brauerei beziehen können, entfällt das mühsame Ausspülen von Fässern und Flaschen.

Beim Abfüllen des leicht kohlensäurehaltigen Gebräus ist darauf zu achten, dass die wertvolle Kohlensäure nicht entweicht und das Bier zum Schäumen bringt. Der Schlauch sollte deshalb stets vollständig ins Bier eintauchen.

Nach Gutdünken kann der Brauer ein wenig nicht vergorene Ausschlagwürze (Speise) zugeben, um der Hefe nochmals etwas Nahrung zukommen zu lassen und so eine ordentliche Kohlesäurebildung zu ermöglichen. Schließlich sind die Bierflaschen zu verschließen, wobei wir bisher Flaschen mit Schraubverschluss verwendet haben.

Im Fass oder in der Flasche findet nun die Nachgärung statt, bei der das Bier vollständig vergärt. In dieser Phase, die normalerweise zwei bis sechs Wochen dauert, reift das Bier bei 0 bis 2 ° C. Dabei setzt sich die Hefe (vollgefressen vom Malzzucker und berauscht vom Alkohol) ab, typische Aromastoffe entwickeln sich. Am Ende der Reifung ist das Bier fertig zum Genuss.

Wer will, kann das naturtrübe Produkt anschließend filtrieren. Die Schelme bevorzugen allerdings unfiltriertes Bier, um sich daran nicht nur zu berauschen, sondern auch alle guten Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefe zu sich zu nehmen.

Prost zum Wohle!

Quellen:
Frey, Benjamin, M. Sc. Dipl.-Ing. (FH): Persönl. Mitteilungen, Freising-Weihenstephan, 2005
Hanghofer, Hubert: Bier brauen nach eigenem Geschmack, München: BLV, 1999
Vogel, Wolfgang: Bier aus eigenem Keller, 5. Aufl., Stuttgart: Ulmer, 1999